Ciencia + culinaria = cocina molecular

Caviar hecho a partir de gastronomía molecular

La ciencia, no solo ha sido gestora de grandes inventos y descubrimientos que nos han permitido como raza humana adquirir mayor conocimiento sobre nosotros mismos, además de el mundo que nos rodea en una incesante búsqueda por el saber. ¿Pero… qué pasa cuando la ciencia y la cocina se juntan? Pues se crea un fenómeno llamado gastronomía molecular, termino acuñado por el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores idearon la forma de preparar científicamente algunos alimentos, creando así un método alternativo al domestico con el que publicarían varios libros de esta nueva disciplina en 1988.  

Básicamente, la gastronomía molecular aprovecha las propiedades fisicoquímicas de los alimentos y con ayuda de procesos tecnológicos pueden hacer procesos de gelificación, aumentar su viscosidad e incluso alterar la densidad de los ingredientes. Los ingredientes son compuestos como vitaminas, proteínas, hidratos y lípidos; que una vez realizados los debidos procesos se pueden transformar en orgánico en espumas, emulsiones, geles u otras formas ya que esta gastronomía está innovando constantemente.

Cuando te cansas de probar los platillos hogareños de siempre y de lo sosa o poco atractiva que se va volviendo su apariencia, puedes probar platos más únicos y especiales como el aire de frutas o caviar de manzanas y fresas que se preparan por medios científicos. También la gastronomía molecular ha sido vista como una alternativa ante la escasez de comida en el mundo, ya que por medio de compuestos se puede producir comida comestible que puede ser de gran utilidad en el futuro.

Este nuevo método se popularizo tanto que algunos chefs la emplean de forma práctica y otros se apoyan en técnicas de la gastronomía molecular, existen chefs afamados como Ferran Adrià (considerado uno de los mejores chefs del mundo) y Pierre Gagnaire que son reconocidos por servir platillos de cocina molecular.

Pero esta gastronomía no esta exenta de controversia cuando el ya fallecido chef Santi Santamaria expuso su opinión al tema en su libro “Cocina al desnudo”; en el que proponía que los restaurantes que usaran métodos científicos deberían especificar los ingredientes de los platillos en sus cartas y menús, ya que contienen aditivos que el considera dañinos para la salud y que ni los mismísimos chefs que los preparan comerían, aunque estén aceptados y autorizados por las autoridades europeas.

¿Consideras que la gastronomía molecular debería continuar su masiva expansión o que debería por el contrario ponérsele fin a esta disciplina?