¿Tradición u opresión?

Pizza Margarita

Según la leyenda, en 1889 en el restaurante Il Brandi le sirvieron a la Reina Margarita de Saboya una pizza especialmente hecha para ella con los colores de la bandera nacional (la recién unificada Italia). La pizza tenía una base de tomate, una capa de mozzarella blanco y, para terminar, una ramita de albahaca. Simple e ingeniosa combinación de sabores que fue nombrada Margarita, en honor de la reina. Más tarde tanto la pizza como la Margarita se expandiría y vendería por todo el mundo, siendo un platillo que adquiriría un significado especial en dónde nació, Nápoles.

En Nápoles la pizza tiene un significado especial y único, un significado que muchos forasteros veríamos como exagerada o infravalorada, por esto los napolitanos y puristas de la pizza crearon en 1984 la Associazione Vera Pizza Napoletana (La Asociación de la Verdadera Pizza Napolitana) que busca preservar la tradición de la pizza Napolitana, hasta el punto de certificar a pizzerías autorizadas de servir la “verdadera” pizza, además de hacer que esta pizza sea reconocida por la UNESCO como patrimonio intangible de la humanidad.

Escudo de la Asociación de la Verdadera Pizza Napolitana

Esto vuelve a Nápoles la capital de la verdadera pizza y le da peso cultural y turístico a su gastronomía, la asociación además solo reconoce 2 sabores: Margarita y Napolitana; consideran que aquellos que no respetan los ingredientes establecidos o agreguen otros, no están haciendo la verdadera pizza Napolitana. Esto sonara descabellado, pero hay que destacar que los napolitanos al igual que el famoso chef Gordon Ramsay, consideran a la pizza hawaiana un insulto al combinar carne con fruta (como aparece en este vídeo) entendiendo hasta que punto respetan y glorifican la pizza.

La cocina verdadera tiene multitud de influencias y maneras de hacerse, la retroalimentación de otras culturas y ingredientes es lo que le da forma a la cocina para generar nuevos platillos, por lo tanto, la finalidad de asociaciones cómo está, ¿buscan mantener la tradición u oprimir las libertades que la gastronomía misma tiene en sí?